Sake, tradizione giapponese

Il Sake è la bevanda nazionale giapponese ed è prodotto in tutto il Giappone.

Dicono che ci siano circa 20.000 diverse produzioni. Ci sono molte culture diverse nel paese dovute in gran parte alle differenze climatiche e naturali di ogni regione del Giappone, che ha quattro diverse stagioni nell’anno. Queste culture diverse hanno influenzato anche le produzioni. Per questa ragione ogni produzione ha una sua personalità ed un proprio modo migliore per essere gustato. Il Sake si è sviluppato con la cultura giapponese per questo è una bevanda interessante!

Come scegliere il mio primo Sake? Innanzitutto conoscendo le nozioni base:

Il Sake è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del riso.

E’ un prodotto fermentato come la salsa di soia, il miso e il katsuobushi (bonito seccato) che sono uno standard per il cibo giapponese.

Il miglior Sake è prodotto utilizzando un riso speciale chiamato “sake rice” chiamato anche sakamai.

Il Sake che è originario di ogni regione del Giappone è chiamato Jizake. C’è una grande differenza di temperatura tra il nord ed il sud del paese ed il pregio del Jizake consiste nella sua individualità originata dalle differenze climatiche di ogni regione e dalle differenti culture culinarie che sono complementari.

C’è una classificazione del Sake chiamata “specially designated”. Questa classificazione indica i diversi fattori qualitativi. Ce ne sono molti che hanno caratteristiche che non rientrano tra i parametri di questa classificazione di qualità e per questo vengono chiamati sake da tavola (futzu-shu).

E’ divertente scegliere in che bicchiere bere il Sake. Ecco un elenco dei principali modi di berlo:

Tokkuri: è una sorta di decanter, corpo rotondo con un collo molto più piccolo. Viene trasferito dalla bottiglia nel Tokkuri che viene utilizzato a tavola proprio come un decanter.

Masu: è una contenitore quadrato in legno di cedro giapponese, in origine veniva utilizzato per misurare liquidi o grani. Conferisce  un leggero aroma di legno.

Kiki-choko: è utilizzato nelle competizioni di Sake giapponese, prodotto in ceramica ha un disegno blu “occhi di toro” sul fondo. Controllandolo nella parte bianca per definirne il colore e nella parte blu per la purezza.

Katakuchi: piccola tazzina prodotta in materiali diversi con un beccuccio solo da un lato.

Kiriko: bicchierino di vetro colorato con diversi disegni bianchi.

Spesso prodotti artigianalmente ed in materiali diversi che trasmettono ognuno un differente gusto.

Quando si assaggia un Sake bisogna concentrarsi su tre principali caratteristiche:

Aroma: Ginjo-shu, il premium sake ha un aroma conosciuto come ginjo-ka. Questo aroma è fruttato alla mela, banana e melone.

Colore: molte persone pensano che il Sake sia sempre limpido e trasparente senza nessuna colorazione. In effetti i differenti metodi di produzione ne influenzano le caratteristiche. La trasparenza è condizionata dal metodo utilizzato per pressare e filtrare in fase di fermentazione del riso. Inoltre in base a come viene conservato per la maturazione, per un lungo periodo di tempo, ne condiziona la colorazione che diventa dorata o ambrata.

Gusto: Il gusto dipende se è di tipo dolce o secco. Quando il Sake contiene molto zucchero tende ad essere dolce, ma l’acidità può coprire il sapore dolce, quindi anche se due Sake hanno lo stesso contenuto di zucchero quello con maggiore acidità potrebbe non sembrare affatto dolce. La sensazione di “dolce” “secco” “ricco” o “leggero” dipendono dal differente bilanciamento tra alcol, zucchero, acidità e amino acidi.

Può essere classificato in quattro modi:

Fruttato: aroma di frutti e fiori con un senso di chiarezza. Gusto moderatamente dolce bilanciato con un pò di acidità.

Maturo: aroma forte e complesso di spezie e frutti secchi. Dolcezza forte, bilanciato con una acidità pastosa data dalla maturazione.

Delicato: aroma mite e moderato. Gusto rinfrescante e fresco in bocca.

Ricco: aroma pieno e ricco, un misto di dolcezza e acidità.

Può essere bevuto a temperature diverse.

Ogni temperatura ha un nome diverso, si possono gustare differenti aspetti dello stesso Sake, provalo sempre a temperature diverse per capire come lo preferisci.

Atsu-kan: Il vapore esce dal tokkuri. Sia il tokkuri che il choko sono troppo caldi da essere toccati. L’aroma del sake è secco e limpido.

Jo-kan: Sia il tokkuri che il choko sono caldi ma non scottano. Il vapore sale quando lo si versa. L’aroma è concentrato ed il profumo è leggero e croccante.

Nuru-kan: Bevendolo è più tiepido che caldo. Sembra a temperatura corporea. L’aroma è ricco con un profumo pieno.

Shitsu-on: Tenendo in mano il tokkuri si ha una sensazione di freschezza. L’aroma ed il profumo danno una sensazione di morbidezza.

Reishu: Il termine classico per definire un sake freddo tra i cinque ed i dieci gradi è reishu. Generalmente un sake a basse temperature maschera un sapore leggero.

Come si scalda?

Per scaldarlo mettete il tokkuri in una pentola di acqua calda, diciamo a bagnomaria. Gradualmente il tokkuri si riscalda e passa il calore al sake.

E’ scaldato ad una temperatura che non faccia evaporare la parte alcolica, in questo modo non si disperde l’aroma.

In tutto il Giappone è prodotto per abbinarsi meglio al cibo locale.

Il Giappone è molto esteso da nord a sud. In inverno ci possono essere fino a 50 gradi di differenza tra le località ai due estremi della nazione.

Il riso è coltivato in tutto il Giappone e la topografia varia da montuosa a marina. Questo liquore giapponese è prodotto per incontrare il cibo e la cultura di ogni regione.

Il ranking per prefettura:

Per la produzione:

n° 1 – Hyogo

n° 2 – Kyoto

n° 3 – Niigata

Per numero di produttori:

n° 1 – Niigata (97)

n° 2 – Nagano (87)

n° 3 – Hyogo (87)

Per consumo per persona:

n° 1 – Niigata (12,4 lt)

n° 2 – Akita (9,3 lt)

n° 3 – Yamagata (8,0 lt)

C’è un “Etiquette” per godersi il Sake

Il Giappone è il paese dove l’educazione e la cortesia hanno un grande valore. Ed anche bere il Sake è basato su questi valori. Anche se bisogna dire che questo non significa farlo in modo “formale”.

Se lo si offre a qualcuno va versato quando il suo bicchiere è pieno per meno di un terzo. Non offritelo quando è a metà o quando comunque ce nè abbastanza nel bicchiere.

Quando lo versate con il tokkuri tenetelo nella mano destra sostenuto sul fondo con la mano sinistra.

Quando qualcuno vi offre altro sake prima bevetene un goccio senza finire quello che avete nel bicchiere poi porgete il vostro bicchiere a chi ve ne offre dell’altro.

Versando altro sake tenete il bicchiere in una mano e supportate dal fondo con l’altra mano. Una volta versato bevetene un pò prima di riporre il bicchiere sul tavolo. Se l’altra persona ha il bicchiere vuoto versatene altro per ricambiare.

Versare o ricevere Sake passando il tempo con altre persone è un modo piacevole per passare il tempo insieme, ed è un momento importante per sviluppare nuove amicizie.

Cosa non dovete fare quando lo bevete.

• Non sbattete il tokkuri per capire se ce nè ancora all’interno, è poco educato farlo.
• Anche guardare all’interno del tokkuri per vedere se c’è ancora sake è poco educato.
• Non bevete mai direttamente dal tokkuri.
• Non versatelo da un tokkuri all’altro anche se in uno ne è rimasto poco, il passaggio farebbe perdere in parte l’aroma ed anche questo è poco educato.

Bevetelo sempre con un pò d’acqua

Chiedete sempre dell’acqua quando lo bevete. L’acqua bevuta con sake si chiama yawaragi-mizu. Yawaragi significa uno stato di calma generale, mizu significa acqua. Intervallando il bere con dell’acqua si gusta ogni volta di più l’aroma del sake. Inoltre aiuta ad evitare di ubriacarsi.

Il Sake è un elemento indispensabile nei rituali religiosi Shinto

Nei tempi antichi era utilizzato come offerta sarca dedicata agli dei.

La parola che i giapponesi pronunciano quando bevono insieme “KAMPAI !” è utilizzata dai preti per unire i cuori e le menti della gente di fronte agli dei.

Anche ora è indispensabile nelle occasioni in cui il cuore e la mente delle persone si uniscono come nei banchetti, nelle feste, e nei rituali Shintoisti.

• Kagami-biraki. Questo è un rituale Shintoista per l’apertura del coperchio delle botti per offire il Sake. Alcune leggende dicono che i guerrieri prima della partenza per il fronte tirassero su il loro morale con il Kagami-biraki.
• Purificazione prima di un Festival. Le persone che partecipano attivamente ad un rituale come per esempio il trasporto di un tempio portatile purificano il loro corpo con il Sake che gli viene offerto prima di un festival sacro.
• Ad un matrimonio Shintoista. Come segno delle loro promesse, le nuove coppie di sposi si scambiano tre coppe di Sake chiamato “Omiki”.
• Per celebrare il nuovo anno. Una tradizione per celebrare il fine anno e pregare per la pace è un Kampai con il TOSO., un liquore medicinale fatto di erbe infuse in Sake o Mirin.

Gli ingredienti ed i sistemi di produzione che ne determinano il susto.

• Acqua, dove c’è una buona acqua c’è un buon Sake. Il Sake è composto all’80% di acqua. I minerali contenuti nell’acqua influenzano lo sviluppo della fermentazione e lievitazione. Per questo il gusto cambia a seconda dell’acqua utilizzata. Inoltre la qualità dell’acqua influisce sulla sensazione che si prova in bocca bevendolo. Una buona acqua è essenziale!
• Riso, il riso per Sake è un pò diverso dal riso da tavola. Il riso per Sake è quello più adatto per produrlo. Ogni grano ha al suo interno un “shimpaku” bianco latte. La percentuale di pulitura della superficie del riso ha un importante effetto sul carattere del prodotto.
• Fermentazione alcolica, Moromi è il mosto fermentato che diventa il Sake non diluito e ne determina il suo sapore. L’alcol distillato viene a volte aggiunto al moromi, questo fa emergere l’aroma e ne affina il gusto.
• Koji il mosto ed il lievito, Il mosto Koji, che è la base del koji, converte gli amidi del riso in zucchero (glucosio). Il lievito fermenta il glucosio in alcol e diossido di carbonio. Entrambi sono alla base del Sake e ne influenzano l’aroma ed il gusto.

Regole consolidate per i Sake speciali

Quando si classifica un sake speciale, il primo punto di attenzione è riservato alla percentuale di lucidatura del riso.

Questo si riferisce alla percentuale di peso del riso rimasta dopo la lucidatura rispetto al peso originale, per esempio se parliamo di una percentuale del 60% significa che il 40% del peso originale del riso è stato eliminato dalla lucidatura.

Il peso dell’alcol distillato aggiunto non deve eccedere il 10% del peso del riso bianco utilizzato.

Come conservarlo

Dato che il colore e l’aroma del sake possono cambiare a seconda della temperatura o dell’esposizione ai raggi UV, è meglio conservare le bottiglie in piedi in un ambiente fresco e buio con una temperatura intorno ai 20 gradi. Lontano dalla luce del sole.

Per il ginjo-shu con un aroma raffinato ed un gusto fresco namazake è consigliato conservarlo in ambiente refrigerato.

Dopo averlo aperto cercate di finire il sake in un periodo di tempo ragionevole.

Termini utili in un ristorante

Quanto sake c’è in una contenitore?

La quantità di sake contenuta nei vari contenitori è basata sulle regole stabilite nella prima parte dell’Era Edo (inizio 17 simo secolo). L’unità di misura era l’ Ichi-go che corrisponde a 180ml. Ogni contenitore ha come riferimento questa misura. Bottigle Issho-bin (1,8l), Ni-go Tokkuri (360ml), Ichi-go Masu (180ml), Yon-to-taru (4 x 18l) che non troverete al ristorante.

Tipi di Sake

• Arabashiri (Free run sake), Si riferisce al primo che esce dalla spremitura del mosto. Contiene un pò di particelle ed una quantità inferiore di alcol. Piace per la sua fresca fermentazione ed il piacevole e stimolante diossido di carbonio.
• Koshu, Il sake è messo a maturazione per un periodo tra i sei mesi e l’anno. Ma alcuni Koshu sono invecchiati per due, tre, e perfino oltre cinque anni.
• Genshu, La maggior parte dei sake sul mercato hanno un tasso alcolico aggiustato a 15/16 gradi grazie all’aggiunta di acqua, ma il genshu non è diluito e raggiunge i 18/20 gradi.
• Happo-seishu, Il sake “bollicine” contiene molto diossido di carbonio che lo rende frizzante.
• Hiya-Oroshi, Questo è stato pastorizzato e stoccato fino all’autunno ed è distribuito senza una seconda pastorizzazionee.
• Kan-zukuri & Kan-jikomi, Producendolo in inverno è possibile fare una lunga e lenta fermentazione e creare un sake con profumi ed aromi più raffinati.
• Kjioshu, questo è prodotto utilizzando il sake anzichè l’acqua, questo lo rende denso e dolce. Era apprezzato fin dai tempi antichi.
• Kimoto, Questo è prodotto utilizzando il tradizionale shubo, un lievito giovane, e coltiva bacilli di acido lattico prima che si diffonda la lievitazione.
• Muroka, Il sake normalmente viene prodotto pressando il mosto e poi viene filtrato per stabilizzarne la qualità, ma per questo non viene fatto il secondo passaggio.
• Taru zake, Questo è conservato in un casco di cedro che gli conferisce un aroma speciale ed unico.
• Nama Chozo shu, questo viene tenuto a bassa temperatura appena pressato e viene pastorizzato una sola volta poco prima di essere spedito. In questo modo conserva l’aroma del sake non pastorizzato.
• Nama zume shu, questo sake viene pastorizzato poi immagazzinato ed invecchiato moderatamente per dargli una qualità stabilizzata. Viene poi imbottigliato senza una seconda pastorizzazione.
• Namazake, questo viene messo sul mercato senza pastorizzazione nel processo produttivo. Ce ne sono diversi tipi come per esempio junmai nama e ginjo nama.
• Nigorizake, questo è di colore bianco e denso ottenuto forzando il passaggio del mosto attraverso un tessuto grezzo. Quando non viene pastorizzato prende il nome di Kassei seishu (sake attivo) e contiene ancora fermenti e enzimi attivi.
• Shinshu, la preparazione avviene dal mese di luglio fino al mese di giugno dell’anno successivo, quando viene commercializzato in quel periodo viene classificato come Shinshu.
• Tei-aru-shu, questo è a basso contenuto alcolico contiene meno del 12% di alcol. Ha un sapore in bocca molto leggero ed è perfetto per le persone che hanno una bassa tolleranza all’alcol o quando si vuole bere senza avere delle forti conseguenze.
• To ketsu shu, questo è confezionato in un contenitore speciale e congelato, in questo modo diventa una sorta di sorbetto.